周晓玲丨速冻汤圆常见问题及其原因分析

1、糯性不够:糯米粉品质不好，糯米粉中惨入大米粉时口感易发硬，陈化的糯米粉也会造成口感发硬，改良剂选择不合适也会造成糯米性不够。

2、糯性太强、粘牙、粘碗筷：糯米粉淀粉酶活性太高或破损淀粉含量过高时口感易粘牙。

3、塌架：造成速冻汤圆塌架的主要有以下几种原因：

      （1）米粉原因，米粉中酶活性过高，破损淀粉含量太高或汤圆粉改良剂选型不当。

      （2）和面原因，加水过多粉团太软，打面时间过长，粉团搅打过度时，汤圆都易析水塌架，成型好的汤圆要尽快速冻，在常温下放置时间过长也会出现塌架现象。

      （3）馅心的原因，馅心在包制时仍没有冻硬或有融化现象变软时，制作的汤圆也塌架。

4、混汤：糯米粉中酶活过高，破损淀粉过多或加入了大米粉、陈化米粉等质量较差的原料，不加改良剂或改良剂选择不合适也会造成速冻汤圆煮时混汤，煮的时间过长也有可能造成汤圆混汤。

5、色泽不好：有些厂家的速冻汤圆会出现白度差、无光泽、颜色偏乌发青等现象，原因有：糯米粉本身色泽不好或米粉中多酚氧化酶含量高，速冻前放置时间过长，返色现象严重；生产时达不到速冻要求，冻结速度慢也会造成汤圆白度差。

6、龟裂和花纹：一般来说造成速冻产生龟裂或花纹的主要原因有以下几种：

（1）米粉保水性差、质量差或粉团的和制不恰当；

（2）速冻过程达不到速冻效果，冻结速度慢，表面结冰；

（3）速冻热交换的风量过大或直吹汤圆造成表皮风干；贮存过程中汤圆表面逐渐失水形成裂纹。

7、偏心露馅：产生偏心露馅的原因一般是包制过程中馅心的放置位置不当或成型方法不当的，汤圆塌架后也会造成偏心漏馅。

8、汤圆开裂问题产生的原因

   汤圆开裂是最为常见、直观的质量问题。造成速冻开裂的原因主要有以下几点：

（1）冻结速度慢，表面先冻结，内部结冰后，体积膨胀致使产品表面开裂；（2）改良剂的选择不当，改良剂的膨胀性差，造成开裂；（3）在贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹；（4）在贮存、运输过程中，由于温度波动，在外力作用下造成开裂。

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