这碗全香港最好吃的猪肝,众多明星低调追捧,是这样煮出来的

易宾a 发表于 2020-11-30 06:50:09 | 只看该作者
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香港最有特色的美食在哪里?不在大酒楼,不在闹市区,不在电视节目中,不在导游推荐名单上,在香港本地人私下传颂的口碑里。


比如这家普通的茶餐厅,精心炮制的一碗猪肝,所有吃过的人都赞不绝口。


说它普通,它又不普通。1973年就开业了,传承了两代人的手艺。有许多大牌明星,都曾低调光顾过这家店。


说它不普通,它看上去又很普通。店名“汉发面家”,平平无奇,位置较偏僻,在九龙深水埗区的一条小街上,附近没有大商场,没有写字楼,出了地铁站要走十来分钟才能到达。人流、车流都很少。


会专门到这里来吃饭的,都是香港本地人,都是长期拥戴的真爱粉。


门口贴着几十个明星光顾的相片。有周润发、曾志伟、谭咏麟、袁咏仪……



店面很小,只有二十多平方米,总共不到十张餐桌。装修非常平民,一点也不奢华。座位不大,个头较高的人手脚都难以伸展,环境比较拥挤,然而这里永远都是客满,永远都要排队。


招牌菜有很多,其中最美味的是猪肝,多数人都是为了追捧它而来。


先上图。这是一大碗纯猪肝,份量有二十多块。



每一块的厚度都是1公分。以香港的标准,有个术语叫作“厚切”,在别的地方很少见。


这么厚的猪肝,非常考较厨师对火候的掌握。火候不足就会夹生,过了又容易变老。


第一眼仔细看,最上面的几块猪肝,表面稍微带点红色。这并不是失手没煮熟,而是有意为之。因为汤还是热的,把它浸到汤里再捞出来,就正好达到了最完美的口感。



一口咬下去,最直接的感觉就是爽和脆,比起炒猪腰花来都不遑多让,完全没有普通猪肝的干涩感。


一般人煮猪肝还有个缺点,就是淀粉或面粉拌的太多,吃起来有渣中带粉的味道。这里的猪肝却吃不出粉味,最大程度保留了猪肝本身的鲜味,但又丝毫没有臊气。


每一块的份量都很足,又厚又大,香嫩甘美。汤也很好喝,看上去很浓,尝起来却很清淡,鲜甜之中透出淡淡的酒香和姜的微辛。


吃这样一碗美味最好别用筷子,用调羹舀起一大块猪肝,连汤汁一起送入嘴里,大口大口的咀嚼,才能尽情体验到鲜香爽脆的快感,不止带来舌尖上的享受,整个舌头都很享受。在米虫的引诱下,一位向来不吃动物内脏的同事,都破例吃了三四块呢。


这么好吃的猪肝,是怎样煮出来的呢?店主没有藏私,不止一次向世人公开过诀窍。


诀窍只有一个字,就是……


……


……


……


……



一字记之曰“”。用心煮出来的 ^_^


哈哈哈,开个玩笑。除了用心之外,另外还有一个诀窍,也是一个字。


……


……


……


……


是“”字。


要去除臊气,最直接的办法,就是用水去冲刷。请注意,不是用一点水,是要用大量的水。不是用水去泡、去洗就可以了,是要用猛烈的水流去冲刷。


按照店主的建议,要把水管塞入猪肝的血管位来冲洗,令猪肝发生“胀水”现象,才能把里面的血水都冲出来。如果买的不是一整个猪肝,而是其中一部份,则建议从这部分猪肝的圆孔位置来冲。


等血水冲刷干净了,就开始切片。先把血管密集的位置切走,可能你会觉得有点浪费,但为了保证口感,还是请你果断的放弃,不要可惜。剩下的部份才拿来切片。


切完片的猪肝又会渗出少量血水,所以要再冲一次水,把残余的血水也冲得半点不剩。


这样煮出来的猪肝,就能保持住爽脆度,但又没有臊气。


重复一遍,切片前和切片后,都要用大量大量的水去冲刷哦。如果天天煮这道菜,绝对要做好水费暴涨的心理准备。


顺便再教大家一点趣味小知识,在粤语中,不存在“猪肝”这个词。香港人和广东人,把这个部位叫作“猪膶”。这个“”字,是港澳地区的粤语惯用字,由“润”变化而来。


不叫“猪肝”的原因,也跟“水”有关。无论用普通话还是用粤语,“肝”和“干”都同音。


在香港人看来,干,是不好的。要有水才好。内地资金大举南下炒港股,香港人会说,这是“北水”来了。水,就是钱。央行收紧资金流动性,香港媒体会写这是“关水喉”。


大家都想赚钱,不希望“干涸”,希望多点水,多点湿润。所以呢,就把猪肝叫作“猪润”了。


所以在餐牌上,没有“猪肝”两个字,只有“猪膶”。



这两个字的粤语发音,如果用普通话来注音,可以念成“车论”。前一个“车”字,不是汽车的车,是象棋中车马炮的“车”(拼音是:Ju。第一声),后一个“论”字,是《论语》的论(拼音是:Lun。第二声,不是第四声)。


这么念虽然不算百分百准确,但大致也差不多了。入座后对店员说,麻烦您来一碗“猪膶(Ju  Lun)”,亲切而又贴地气。


回到正题,猪肝切片冲洗之后,就可以调味了,用少量淀粉、盐、糖、鸡精、姜汁和酒加入拌匀。各种调料的份量,可以根据各人不同的喜好而定,但腌的时间要长,最好腌足一整个夜晚。


第二天煮的时候,先烧一锅滚水,再把猪肝放进去,灼三分钟就大功告成了。如果想喝猪肝汤,可以在滚水里加姜葱和盐。如果想煮猪肝面,记得先把面扔进去煮,煮猪肝的时间一定不要超过三分钟,才能保持住爽脆。


以上这些步骤,都是店主本人接受香港媒体访问时公布的。坦白说,米虫自己并没有煮过,姑且照抄出来,给有兴趣的朋友参考。米虫自己只会研究怎样吃的好,吃的香,吃的不亦乐乎。


如果你也想去这家店,米虫给你的建议是,要是只有一个人,或是两个人去吃,都不建议点那一大碗纯猪肝。主要是份量太大了。就算是三个人去吃,如果三个都是饭量较小的女孩,也未必吃得完。


最好是点一碗猪肝面。不仅份量正好,而且面条吸收了猪肝的味道,两者的搭配组合,更不容易腻。一口面一口猪肝,稀里哗啦吃下去,更香。


当然,假如你是个狂热嗜食猪肝的大胃王,点一整碗也不算太夸张。不过要留意,香港的茶餐厅冷气都开的很足,拍照一定要快,尽量在5-10分钟之内吃完。它变冷的速度,比你想像中要快的多,冷了就不好吃了。


米虫自己之所以点那一大碗纯猪肝,是为了拍照写文章配图。有小半碗没能在热腾腾的状态下吃,稍欠完美。除了猪肝之外,当天还叫了水饺和云吞作为主食,和同事分着吃了,味道都很不错,馅料足,皮很薄,清淡而又入味。




惟一遗憾的,是没有碰到店主。店主是个很有型的中年大叔,很上镜,跟明星站在一起拍照,气场毫不逊色。


为了练好手艺,店主拜过不少星级名厨为师,其中一位师傅,教他煮菜时经常念叨的六个字是:“慢慢嚟,唔好急(慢慢来,不要急)”。


换言之,就是要有耐性。普普通通的猪肝,大多数人都会做,有耐性反复冲水的人却不多。


这就是香港本地人追捧的小店。穷一生之力,守方寸之地,耗无数苦功,哪怕煮的只是一道家常菜,做到极致就是成功。


忍不住再重复一下,《食神》的那句经典台词:一字记之曰“心”。这的确是,值得我们回味再三的至理名言。




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