“淡水三文鱼”说法惹争议,大众还能安心吃刺身吗?

毛利辉 发表于 2021-07-18 15:21:06 | 只看该作者
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近日,“中国青藏高原龙羊峡养殖场运用专业工业化科技养殖淡水三文鱼,已占据国内三文鱼市场三分之一份额”的新闻引发关注。网友们就“淡水三文鱼”的身份展开激烈争论,有人指出,所谓“淡水三文鱼”其实是虹鳟鱼,体内含有寄生虫,生吃风险高。虹鳟鱼是什么鱼?它和深海三文鱼有什么关系?大众还能安心吃刺身吗?针对这些问题,记者专访了上海海洋大学教授。

不存在“淡水三文鱼”概念

要确定虹鳟鱼和三文鱼身份,首先要了解“三文鱼”这个词的来历。三文鱼英文名Salmon,泛指肌肉呈红色的大型冷水溯河洄游性鱼类,包括大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼(大马哈鱼)等,并不是特指某一种鱼。上世纪70年代,大西洋鲑鱼从挪威引入香港,粤语发音“三文”与Salmon相近,更取其“三纹”形态,从此,大西洋鲑鱼有了正式的中文名——三文鱼。

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜说,这时的“三文鱼”特指大西洋鲑鱼,直到20世纪90年代后,美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼开始进入中国,由于其外形、生活习性等都和大西洋鲑鱼类似,被笼统地称为“三文鱼”。只有在正式场合为了区分时,才会叫大西洋三文鱼、太平洋三文鱼等,现在还包括大马哈鱼属的众多鱼种。“在国外,如果购买Salmon,店家会详细询问是哪一种;但在国内,大多数情况下,三文鱼特指大西洋鲑鱼,即日本料理店中可生吃的三文鱼。”

既然有各种三文鱼,那么虹鳟鱼被称“淡水三文鱼”是否合理?陈舜胜解释,虹鳟鱼虽是太平洋鲑属,但其学名为Oncorhynchus mykiss,通用英文名为Rainbow trout。trout对应的概念是鳟鱼,其生活史全部于淡水中完成,没有跨盐度洄游行为。而三文鱼的生活特性之一就是溯河洄游性,即产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成,生长期会洄游到海水中。“正是由于这一关键特性,虹鳟鱼应被视作另一种鱼,不可混淆为传统意义上的三文鱼。”陈舜胜直言,加上“淡水”两个字做定语不妥当,容易造成误导。

虹鳟鱼脂肪含量高适合煎烤

既然不是传统意义上的三文鱼,那么虹鳟鱼能不能生吃?口味与三文鱼有何区别?

陈舜胜说:“虹鳟鱼在营养价值上与大西洋鲑鱼差别不大,主要差异体现于口感风味上。”他解释,淡水和海水的生态环境不同,鱼类所处的食物链也各有差异。大西洋鲑鱼作为一种海水鱼,呈鲜层次更好,吃起来鲜味更明显;虹鳟鱼在淡水中养殖,在鲜味上可能略逊一筹。不过,虹鳟鱼脂肪含量较高,肉质有嚼劲,特别适合煎烤。至于寄生虫问题,陈舜胜指出,首先要认清的是,并非大西洋鲑鱼就与寄生虫绝缘。海水鱼中的寄生虫以线虫为主,它们多数在人体中长不大,在成虫前就会死掉,因此生吃海水鱼被感染的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝吸虫等,由于生长条件与人体差不多,较易在人体内存活,生吃风险会加大。

上海海洋大学鱼类研究室主任唐文乔说,水质在淡水鱼养殖中起到决定性作用,如通过严格管控确保鱼类生长环境的安全性,即可切断寄生虫感染途径。“我国东北、西北等地不乏虹鳟鱼养殖地,若能对虹鳟鱼明确溯源、标明产地,区分天然与工厂化养殖等,就可进一步保证虹鳟鱼的生食安全。”他指出,零下40℃及以下的冷冻环境可杀死寄生虫,但任何鱼类在生食中还可能面临细菌、病毒等风险,烹调熟透后食用更安全。

虹鳟鱼和大西洋鲑鱼能简单区分吗?“相对而言,虹鳟鱼颜色较浅,但如果在养殖时加入富含胡萝卜素的饲料,也会使肉质颜色加深,因此单凭消费者肉眼很难区分。”唐文乔介绍,从整条鱼的外观来进行判断时,或许容易找到些差异,“大西洋鲑鱼色泽银亮,鳞光闪闪,虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片。”脂肪含量高的虹鳟鱼不适合生吃,更适合煎烤。

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