互泼空心菜辣汤和莲藕辣汤?!这不是打架,是文化!

人们在日常生活中通过语言符号来交流和互动，符号构建了人类社会，同时又记载了社会历史的变迁。从饮食角度来说，研究一个地方的语言和符号，可以帮助我们追溯人类社会中饮食文化的变迁痕迹。

让所长心心念念的云南小吃乳扇。图：taoyuan.co

在越南，早期的华人餐饮业绝大多数都是从街头挑担叫卖的流动摊点白手起家的。河内的华侨以粤籍人居多，所以有记载的叫卖声的读音与粤语非常接近。

小摊贩有吆喝“phá xa”（花生）的，也有叫卖“tào phớ”（豆腐花）、 “nồ mầy phàn”（糯米饭）、“chí mà phù”（芝麻糊）、“siếu mại”（烧卖）等等。这些街头叫卖的华人小贩起初面向的客户是在越的侨胞，后来渐渐也吸引了不少本地越南人。

越南小吃糯米饭。 图：meo.vn

越南猪肉烧麦。 图：in.pinterest.com

目前越南老一辈人尽管不懂汉语，但仍能用不太标准的粤语说出好几种当时华侨叫卖的食物。而年轻一代没有亲身体验过早期华人华侨在街头吆喝叫卖的独特场景，因此也难以理解诸如“phá xa”、“nồ mầy phàn”、“chí mà phù” 等食物名称的来历。这些食物的发音，记载了一段过去的历史，承载了一个时代的记忆。

汉语中的成语“投桃报李”，跟泰语成语的“投空心菜辣汤报莲藕辣汤”意思非常接近，都指的是彼此间的赠送和回报。

桃和李在中国是非常常见的水果，但在泰国却不是。虽然泰国也有桃和李，但是只能在比较凉爽的气温地区如泰国北部才能生长。由于大部分泰国人生活中接触桃李不多，所以泰语不用桃和李来打比方，而是用“空心菜辣汤和莲藕辣汤”这种成语来表达彼此间的赠送和回报。这也是从语言上反映出两地饮食风尚的不同。我们很常说的“小菜一碟”跟英语中的“piece of cake”意思也很相近。

脑补在中文对话：我泼你一盆“空心菜辣汤”！我还你一盆“藕汤”！听起来完全是打架，语言这种东西离开语境还真不行

南京话是代表性的江淮官话之一，然而随着社会的发展逐渐被普通话所同化，年轻人只能在大段普通话中偶尔蹦出几个南京口音的词。南京回族长期聚居于市区城南一带, 这一带的居民被公认为是说地道的老派南京话的。例如现代南京人说话不太用儿化音，但回民就较多地保留儿化词，说“碗儿”、 “筷儿” 。

鸭血粉丝汤。图：dishmaps.com

老一代回族人除操老派南京话口音外，在语音上还有一些民族特点。比如南京话的“藕饼”、“牛肉饼”，回族人把饼的声母“b”变为送气音“p”，而这个词的语音特点一直延续至今被年轻人使用着。

南京牛肉饼。图：大众点评

此外一些具有民族色彩的词语，在不同的地区有不同的表达。比如，北京牛街回族话就不说“肉丁”，只说“里脊”，而这两个词南京回族都忌用。

再比如同样是形容牛羊肉长得好，宁夏回族只用“壮”这个词，绝不说“肥” 。云南回民不用汉语词汇表示这个意思，而是用阿拉伯语“苏莱太”的简略形式“苏”这个字来表达。南京回族则和北京牛街回民一样说“肥”或“油”，不说“膘”。

历史上由于民族迁徙、屯兵、屯田等诸多原因，也会造成一地的方言在另一处地域得到较完整的保留，如云南保山话与南京话千丝万缕的联系，其实也可以从饮食上找到一些旁证。

云南过桥米线。 图：cityweekend.com.cn

以“过桥”为例。说到过桥，人人都会想起云南的过桥米线。至于什么是“过桥”，民间也众说纷纭，但是在云南当地有很多的文献资料都指向一种说法：“由此碗入彼碗如过桥然故名”。

上图便是出版于1944年的《昆明导游》中的解释

很珍贵很难找的史料

无独有偶，著名语言学家赵元任先生的妻子杨步伟女士在上世纪四十年代出版了一本《中国食谱》，里面记载了一道“过桥面”，而杨女士恰巧就是南京人。

对于江南的过桥面最为优美的描写莫过于陆文夫先生在他的《美食家》一书中的描述。他说，这种面食是将面浇头放在另外的小碟子里面，食用时是将浇头由小碟子撩进面碗里，犹如经过“小石桥”那样的富有情趣。这样的吃法尤为江南一带的酒客所喜，二三人相聚可先用浇头来下酒，然后以面当饭底。此外在扬州一带的烫干丝也有所谓过桥浇头的说法，著名食家唐鲁孙先生在他的《天下味》一书中有着详细的记载。

过桥面。图：wotechan.com

过桥的说法除了江南地区有着诸多记载以外，只有四川的过桥抄手和云南的过桥米线。另外在八十年代之前，其它各风味流派都没有这样的叫法。江南与云南在饮食上多多少少的联系，也从侧面佐证了两地民族迁徙的背景。

所长说

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