《话说广东一,真正的广东在江西》

惠君儿 发表于 2021-01-19 10:42:39 | 只看该作者
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        随着几十年的大兴土木,很多城市面貌发展的越发雷同。除地标性建筑外,单看街景照片,已经分不清它们之间的区别。如果你拍一张郑州的街景照,估计很多人认不出是石家庄,太原或济南。如果你再拍一张宁波的街景照,同样地,你也很难辨认是杭州,无锡或南京。


        至今,只有两样东西尚可以用来区分城市之间的区别,一是方言,二是饮食。我自小大舌头,卷舌音对于我来讲,非常困难。往往S和SH 不分,N和L不分。“诗”的音发成“丝”。“牛”的音念成“流”。记得小时候,我的姐姐为了纠正我的缺点,不厌其烦的教我念“牛奶”两字,无论如何,我都会念成“流来”,急得姐姐在一旁蹦高,曾一度认为我的智力可能有问题。


        万万没有想到的是,长大成人来广东后,原来的劣势却变成优势啦。广东话的发音有一个规律,没有卷舌音,也就是说话的时候,舌头总是直的。他们把“啤酒”的音发成“赔轴”,把“珠江”发成“居钢”,把“东莞”念成“东滚”。我的大舌头学起广东话反倒变的如鱼得水,轻松自如,不用刻意地卷舌。我老婆的普通话发音属于字正腔圆的那类人,在广东话面前只能败下阵来。


        上帝给了我一个笨拙的舌头,却给了我一个聪明的耳朵,由于几十年里接触的各省人较多,所以,我可以在三句话内分辨出你是哪个省份的人。东北话,我可以区分出黑、吉、辽;西南方言,我可以识别出云、贵、川;西北话,我可以辨别出陕、甘和新疆。


        就连成都话和重庆话的区分,对于我来讲也是小菜一碟。成都人发“三”的时候,后面会跟一个“先”的音,发出声来嗲嗲的,所以成都男人讲话往往感觉娘娘腔太重。成都女人说起话来更令人发酥,不知道跟花椒吃多了是否有关系?意志力不强的男人很容易被成都女人迷的五魂三道。相反,重庆人的发音直来直去,火辣脾气凸显,所以重庆女孩子比成都女孩更显直爽。


        说到饮食,更是三天三夜讲不完的话题。四川的火锅,杭州的醋鱼,镇江的肴肉,无锡的糖醋排骨,西安的羊肉泡,河南的烩面,湖南的辣椒,贵州的酸汤鱼,河北的驴肉火烧,新疆的大盘鸡,东北的乱炖等等。粤菜是广东的标志,也是广东文化的传承所在。粤语和粤菜是现在仅存的带有广东特色的遗产。粤菜美名已经传遍天下。那么真正的广东美食在哪里呢?就在珠江西岸。相信你看了标题的时候一定会感觉很奇怪,下面听我慢慢道来。


        珠三角被珠江分为东西两半,东部有东莞和深圳,再往东就是惠州。东莞和惠州大多是客家人,深圳就是一个集全国各路人马的大杂烩。珠江以西是佛山,顺德,中山,番禹。这里大多是广东的原住民。粤菜包括广府菜,客家菜,潮汕菜。广府菜主要是指:顺德,南海,番禺,中山等地的地方特色。现在看官应该明白了,为什么我说,真正的广东在珠江以西了吧。


        来深圳的第一个五年里,脑子里全是面食。逢面必吃。兰州拉面,陕西面馆成为经常光顾的地方。那个时候想吃碗面也不是件很容易的事情。当时我对粤菜始终提不起兴趣,除了偶尔吃顿川菜以外,很少问津其它菜系。 

      

        第二个五年,开始对客家菜有了些认识,客家菜的盐较重,适合初来广东的北方人,菜的味道也比较浓厚。客家菜是指梅州一带的特色菜,毕竟客家人原来就是南迁的北方人,所以饮食习惯还保留了许多北方人的口味。


        盐焗鸡是一道最出名的客家菜。做法大致是把用配好调味料淹制好的光鸡用纸包好,放入炒制好的砂锅盐堆里焗制1小时左右而成。特点是皮爽肉滑,骨香味浓,唇齿留香。客家人的汤大多有用纯瘦肉或者猪内脏煮出来的,除了盐味也就没有其他滋味了。

盐焗鸡


        潮汕菜的特点清淡新鲜,比较有代表的是鱼饭,以前的渔民打了鱼之后,天气炎热又怕鱼腐烂,就在船上用海水蒸熟,上岸后就着稀饭吃。潮汕人最爱喝鱼丸汤。潮汕菜的名字也很有特点,其中隐含着潮汕文化。他们把广州人叫的河粉称之为“粿条”,比如揭阳炒笋粿条,其实就是笋干炒河粉。菜脯炒粿条,就是罗卜干炒河粉。潮汕人的饮食还有一个特点,喜爱吃油炸或油煎的。比如菜脯煎蛋,其中,煎鸭蛋才是正宗的。汕头炸粿肉,是用豆腐皮裹上肉糜和马蹄后再油炸。潮汕蚝仔烙,用薯粉拌上小的生蚝用油煎。还有普宁炸豆干。单就爱吃油炸的这些饮食特点,非常符合北方人的口味。


        不过最出名的还是潮汕卤鹅,潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,香滑入味,肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。 把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟,中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次。并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。

卤鹅


        随着外地人的大量涌入,街上的餐馆也丰富多彩起来,湖南菜,贵州菜,各类川菜,云南过桥米线,安徽臭鳜鱼,江西瓦缸菜,东北饺子馆,香港茶餐厅,台湾菜馆等星罗棋布。面食对于我开始变得可有可无,面对如此众多的菜馆,我独爱广府菜。


        第三个五年期间,明白了盐的害处,慢慢地对广府菜情有独钟。广府菜注重不破坏食材的原有味道,烹调方法以清蒸,焗,炖,煲为主,少煎炸。来深圳前,遇到虾,首先想到的做法就是油炸,广东人以白灼为主。简单地用开水过一遍,剥掉虾皮后蘸点调料,虾的鲜味尽入口中。很多本地人用筷子点压一下灼过的虾,就知道白灼之前是活虾还是死虾,本地人还告诉我,只有死虾才会用来油炸或椒盐,因为油炸后的虾是无法分辨牺牲前是死还是活。


老火靓汤


        汤在广府菜里是不得不提的精华。各种汤品以去湿,清凉,进补为主,先用大火煮开,再用小火温炖,俗称老火靓汤。广东人是先喝汤,这一点与北方人正好相反。


        跟着你的指尖往下滑,让我们一起领略一下广府菜的经典之作吧!


烧乳猪。只有在大型宴会或婚礼宴会上才能吃到。

深井烧鹅。类似于北京的烤鸭,略显油腻。沾上配料吃就会好很多。


广式烧肉。看上去有些肥腻,吃起来口感很好。


半肥瘦蜜汁叉烧。也可以要纯瘦肉的叉烧。来广东必吃的。

白切鸡。类似湛江的白斩鸡。看上去寡味,吃起来回味无穷。


葱油鸡。广东人好吃鸡,鸡的做法有很多。

豉油鸡。外表看上去,有些像北方的烧鸡,实际上比烧鸡好吃。


清蒸青斑。清蒸鱼是广东人最常见的吃鱼方法。

豉汁蒸盘龙鳝。很香,很嫩,很滑。


韭菜葱油爆鲜鱿。也可以炒鱿鱼卷。清淡爽口。


堂灼沙虫。高蛋白的海鲜,湛江最多。如果没洗干净的话,会有沙子,做汤更好喝。

炭烧生蚝。很多潮汕人竟然生吃。不可想象。


咕噌虾球。还有白灼虾的做法,也很不错。


梅菜扣肉煲。肥而不腻,说的就是这道菜。我喜欢薄薄的肉片,到口既化。


椒盐蛇段。还有蛇羹,打边炉(火锅)的吃法。


脆皮乳鸽。大补气血,高蛋白,宜多吃。


脆皮大肠。听起来不爽,大肠似乎不干净,实际上不必担心,相当好吃的一道菜。
 

清炒芥蓝。广东人的蔬菜一般不切,整根或整条,开水一烫就可以了。纤维素保留完好。

煎鱼嘴。相当有味道的菜,鱼嘴的肉鲜活,有滋味,适于慢慢品味。

大良炒牛奶。牛奶还可以炒?我真服了顺德人。

卤水鹅头。潮汕卤狮头鹅。喝点酒最好,慢慢啃。啃的时候要发出声响来。


肠粉。常见的早餐。午餐,晚餐都可以吃。不上火。秦朝的时候就有了。

干炒牛河。其实就是牛肉炒河粉。还有湿炒牛河,我喜欢湿炒的。

海鲜砂锅粥。到了广东,如果有人请你喝粥,千万别以为主人怠慢你,粥里的乾坤很大,什么都可以放进去的。


腊味煲仔饭。往往是酒过三巡,菜过五味之后,一锅腊味煲仔饭让你吃得停不下来。广府菜的精华不限于此,我仅仅是以一个北方人的眼光看待广府菜,充其量管中窥豹,略见一斑吧。客官如果有兴趣,可以按照我的线路走一趟,保你领略到真正的广东在江西。


        广府的早茶很有特色:虾饺皇,凤爪,陈村粉,伦教糕,菜心和拆鱼花生粥,样样精美。一壶茶几盘点心,可以在茶楼坐一个上午。悠闲舒适的生活令人神往。哈哈



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