豫菜百年(十六)丨第一楼包子:经久不衰的老字号

何必在意x 发表于 2019-05-18 14:15:45 | 只看该作者
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黄继善和周孝德居功甚伟,他们让起源于开封的包子没有湮灭在历史的尘埃中,使第一楼至今仍是天下第一楼,第一楼的包子也是天下第一包,然而,莫忘周孝德这个南京人,没有他,或许就没有之后的故事。


——河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林


隆隆的炮声越来越近,战火终于烧到了家门口。日本人来了。


平静的古城一团混乱,安逸惯了的老开封人心惶惶。歌舞升平的大宴没了,客似云来的大馆子纷纷关门闭户。


简单却美味的点心馆和面食铺,成了富人和穷人的集体热爱。这当中,第一楼的小笼包子,是最典型的例子。


这个以北宋“王楼”的“山洞梅花包子”为渊源,在抗日战争时期由大笼变为小笼,内战期间处于半歇业状态,却经久不衰的老字号,它的命运辗转,令人唏嘘。


从“第一点心馆”到“第一楼”


开封第一楼的历史,算起来有八九十年的历史了。但关于第一楼包子的历史,却可以追溯到一千多年前。


河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林介绍说,北宋东京有72家有名的饭店。作为这 “正店”之一的“王楼”,所卖的“山洞梅花包子”,号称“在京第一”。



“到了上世纪30年代战争期间,开封第一楼创始人黄继善在传统开封梅花包子的基础上,将原来使用的大笼蒸改为小笼,并且连笼上桌,始称‘开封小笼包’。”


黄继善是豫北滑县黄家营人,少时家贫,被一个名为黄勤堂的中医收养。15岁他在养父的介绍下,到了开封一家饭馆做学徒。10年后,黄继善在开封北书店街开了一家小饭馆,算是有了安身立命之本。“生活好了,人也胖了,大家都喊他为‘黄胖子’。”


当时在开封,有家很有名的包子店。店主叫周孝德,原来在大公馆里做过厨师,手艺很好。但那时候他已年近七旬,撑不起门面了。“他就跟黄继善约定合伙开店。周孝德负责传授技艺,黄继善负责经营,黄要对周‘生养死葬’。”


1922年,俩人的包子店在山货店街19号开业。据山货店街19号房东吴仲琳的儿子,后来开封市二运中学的退休教师五宏达回忆,当时的山货店街19号前面是个大车门,进去有三间房,房子后面有个空院,据说曾是个抚台大人的宅邸。


“黄继善用每月5块大洋的租金,租下我们家的前院,卖灌汤包子、吊卤细面、挂粉汤圆以及桶炉火烧,生意好的时候,据说一天能卖四五十块银元。厨师、徒弟们每天分到的小费,少时几百文,多的时候能达上千文。”


房东吴仲琳是个识文断字的文化人,有天黄继善请吴老先生给自己的包子店起个名号。“我父亲就根据山洞梅花包子‘在京第一’的典故,取了个‘第一点心馆’的名字,并亲自用虎皮宣纸写好。这就是开封第一楼的第一块招牌。”


1933年,时任河南省建设厅厅长的张钫买下了这处房产,开设崇记商号。黄继善不想搬得太远,就在山货店街南口路东买下了一座二层小楼,将原来的“第一点心馆”改为了“第一楼点心馆”,并请清末的一个举人祝洪元题了匾。“从此以后人们便将‘第一楼点心馆’简称为‘第一楼’。”


老掌门人的命运


第一楼的面积只有50多个平方米,但生意依然好得天天排队。


这主要因为第一楼的包子用的原材料讲究得很。


著名饮食文化学者孙润田介绍说,黄继善的包子,肉只选用七分瘦三分肥的猪后腿肉,而且是吃花生长大的猪。“每年开春,他都要去开封南郊的花生庄去买猪。”


“花生庄以出产好花生闻名。每年夏季,农民买来小猪先用菜叶喂成猪坯子,等到秋天花生收了,农民就把猪赶到花生地里,拱花生茬子。花生这个东西,再仔细也收不干净,总有埋到土里的。猪回到家里,就光喝水,第二天再放猪去拱,你想吧,猪吃花生和喂刷锅水能一样?用这样的猪肉包包子能不香吗?”


第一楼包子用的面,是当时开封的老字号“天丰面业”的洋面。“但到了收麦以后他还是要到杏花营买面,而且定了户。杏花营种的麦子有一种叫黄瓜鲜麦,面筋大,包包子面筋,不掉底。”


而在调料上,黄继善同样舍得下本钱。做餐饮的都知道,小磨油加工时需要炒芝麻,炒得嫩了出油多,但不香;炒老了出油少,且发苦。“黄继善常年用开封县兴隆老张家的油,为啥?老张家炒的芝麻不老又不嫩,所以油香。十天半个月都要给第一楼送几坛。酱油则专门用‘老五美’家的子母油。”


这样的精细讲究,对爱吃懂吃的老开封人来说,自然如觅得知音。开封市二运中学退休教师吴宏达曾回忆说,第一楼租用自家院子的时候,每天卖包子馅用的猪肉都达100多斤,“当时开封著名的馆子又一村正好在对面,那里的顾客在饮宴酬酢之后,常常点名要黄继善的包子和吊卤细面做主食。”


1938年,开封被日军攻陷。百业凋敝,黄继善也逃不出这个命运,每天收入仅够活命。


那时候几乎天天有敌机前来轰炸。黄继善原来的灌汤包子,用的是8印铁锅,2尺1寸的笼,每笼50个。有时候人来了,包子还没熟。但敌机一来,人就得逃命。为了节省时间,黄继善将原来的大笼改为小笼,每笼15个,连蒸笼上桌。从此第一楼的灌汤包子成了“小笼灌汤包子”。


据张海林介绍,1938年到1945年开封沦陷期间,开封的餐馆业陷入最低谷。“最衰的时候仅余又一村、小大饭庄和复兴饭庄等16家店。”


第一楼点心馆虽然在勉强支撑,但也元气大伤。这期间,黄继善的四个儿子相继夭亡,仅剩唯一的小女儿与黄继善夫妇相依为命。


1945年日本投降,开封光复,第一楼的生意有了好转。但随之而来的内战,又让第一楼遭受重创,处于半停业状态。1948年开封解放,第一楼实现公私合营。


黄继善的徒弟,中国著名的包子大师曹振杰说,文化大革命期间,第一楼的招牌被砸掉,改为“向阳包子馆”,黄继善被定为资本家和反动技术权威受到公开批斗。1971年,黄继善因病去世。身后家徒四壁,竟无以为葬。“后来还是他的两个徒弟和女婿出面筹借,才买了一口棺材,草草掩埋。”


第一楼的包子大师们


在曹振杰看来,旧时餐饮人的那种虔诚,那种对口口相传的技艺的笃信,在黄继善身上,表现得特别明显。


黄继善在山货店街开店的时候,做生意就遵循两条:一是薄利多销,一个包子只卖四文钱,价格比较便宜。二是制作的包子肉只用新鲜肉,油用新香油,面用头等粉,“否则,关门不卖也不以次充好。”


曹振杰是1958年调入第一楼的,1964年正式拜黄继善为师。在他的印象里,老师对徒弟们要求比较严,但在技术上却不保守。“他手把手地教我们盘馅,说小笼包子的馅不叫拌,而叫打。要用手(后来用馅板)在馅里有顺序、有节奏地打,一直到馅被打的稀稠如粥,拉长丝儿不断,才算合格。”


而第一楼小笼包子的和面技术,在黄继善讲来,不但要和到、揉到、饧到,而且还要搓、甩、拉、拽,三次贴水三次贴面,“经过三软三硬的过程,直到面团光滑、筋柔才行。”


“揉好的面团,每50克分成5个剂子,大小均匀。擀好的包子皮要外薄心厚,不偏不倚,捏起来才能包嘴不厚,包底不漏。每个包子18到21个褶子,要一边捏,一边压,封口严实,包嘴上虽有褶子但没有疙瘩。”曹振杰说,在黄大师的介绍中,第一楼以前店里挂有“破皮包子管换”的提示牌,“现在虽然没挂这个牌子,但这个老规矩一直都还保留着。”


这样手把手的口口相传中,第一楼的诞生了一批又一批包子名家。


孙润田介绍说,1960年5月在北京召开“全国技术革命和革新表演大会”,第一楼13岁的“小大师”让全场“震”了。


那天的首都人民大会堂人才济济,灯火通明。大会主持人宣布河南团做准备的时候,河南代表团的团长开始点名。“郑国华,开封第一楼的郑国华来了没?”


连点几遍,不见人来。开封的领队也急了,众人四处寻找,最后在大会堂的院里找着了,这个13岁的小毛孩,丝毫没有大人们的紧张,正在地上弹琉璃蛋呢!


但一上场,这个小毛孩就把人镇住了。“哨声一响!表演开始,说时迟那时快,只见那小郑师傅睁大眼睛,拿皮、填馅、包捏……那小手真叫麻利。台上台下一起数,一个、两个、三个、四个、五个……停!一分钟时间到,你猜捏了多少个?13个!平均每个包子用时4.61秒!个个提起像灯笼,放下似菊花。大会堂内顿时掌声雷动,开封厨师的活儿,那叫一个绝!”


颁奖仪式上,当时的朱德委员长摸着小郑师傅的头说:“小鬼,你小小年龄,可是个包子大师啊!”


几十年后的一天,孙润田在大梁门碰上了60出头的包子大师郑师傅。说起当年的那个场面,孙润田故意调侃道:“人民大会堂院里那地弹琉璃蛋儿可得劲儿吧?”老顽童郑国华也很幽默:“那是,又光又滑!”


被擦亮的老字号


作为黄继善的弟子,曹振杰说,在老师活着的时候,他们就经常在一起切磋技艺。


“比如包子里面的甜面酱,能不能用白糖代替,是否更鲜?我提出来这个建议后,老师领着我多次调试,品尝,最后才定了下来。”


在开封饮食界看来,曹振杰作为开封小笼包子传人,和曾经的开封第一楼包子馆经理,最大的贡献,就是改变了开封小笼包味道单一的的弊端。


曹振杰开发出的十锦风味包子宴,由鸡丁、笋丁、韭头、鱼仁、虾仁、山楂、南荠、三鲜、麻辣与传统灌汤包子十大风味组成。鸡丁包子脆嫩柔筋,笋丁、南荠包子清香鲜嫩,鱼仁虾仁鲜香滑嫩,山楂包子酸甜适度、开胃助食,可谓各有千秋。“一上市就受到了海外华侨、港澳同胞及国内外朋友们的热捧。”开封第一楼现任党委书记王晓梅说。


第一楼这个老字号在上世纪八九十年代的时候,因为体制的原因,规模和速度都有些滞后。“这个老字号在后来的擦亮,从手工传统制作进入现代化发展的快车道,在很多人看来,主要在郅军的入驻。”张海林说。


1994年郅军进入的时候,第一楼有一组数据:店面不到300平方米,年收入不到300万,账面资金10多万元。“当时的郅军,接的就是这样一个穷摊子。”


1996年,在开封市委的支持下,郅军通过融资、集资、先装修后结款等四处化缘的方式,将第一楼成功升级。


4500平米、投资1000万装修的这座老字号,有代表宋都传统文化的木版年画、汴绣,有以宋代年号命名,并以当时流行的瘦金体书写的相关简介的包间,更有以汴京八景为背景的餐厅及楼中楼豪华餐厅。而在四楼、五楼,则有仿照宋朝皇宫装饰,用做接待重要客人的御宴。“这座集餐饮、娱乐、桑拿、美容于一体的第一楼,俨然一座宋朝文化的艺术殿堂。”张海林说。


随着后来的改制,扩张,第一楼这个老字号的招牌被越擦越亮。一个小包子引领一个行业,甚至拉动一个城市旅游业的现实,正在由第一楼书写。


2004年的一天,跟着一位当时在银行任领导的亲戚,我第一次吃到了第一楼的小笼包。民国时人们夸赞的 “提起一绺线,放下一蒲团,皮象菊花心,馅似玫瑰瓣”已经变成了 “提起象灯笼,放下似菊花”。


也是在那一天,长辈给我讲了吃小笼灌汤包的秘诀:轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口吃,满嘴香。按照这种方法,第一次吃包子的我,不仅没有把汤汁溢到身上,也没有被烧得呲牙咧嘴。10年过去,那种鲜美,仍在舌尖心头。(未完待续)


摘选自《豫菜百年传奇》 作者:焦素芳


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黄继善:原名黄良臣, 1892年生于河南滑县,开封第一楼小笼灌汤包子创始人。幼时家贫,随养父黄琴堂来开封谋生,在开封西大街福聚楼饭馆做学徒。1915年,离店自谋出路,开设饭馆。后来与原大中华饭庄厨师周孝德相遇,因慕其技术高超,遂以生老病死为条件,合伙开起了以灌汤包子为主打产品的“第一点心馆”。


第一点心馆因为后来迁址到山货店街南口的一座二层小楼,改名为“第一楼”。抗日战争期间,因生意萧条,匠心独运的他将原来的大笼蒸制、装盘上桌的包子,改为小笼蒸制,随要随蒸、就笼上桌的小笼灌汤包子,赢得了四方食客。1956年,开封第一楼实现公私合营,作为第一楼包子馆经理兼厨师的黄继善,又对小笼包子的配方和工艺进行了多次改造。与此同时,作为一代包子名师的他还言传身教,带出了韩中雨、黄思忠、曹振杰、缑克中等多名包子大师,使得传统包子技艺得以传承。1971年5月,黄继善病逝于开封。


马运五:开封著名老号“五福”酱馃店的原经理。本名鸿福,回族人,祖籍云南。幼时读私塾,1904年就读于河南大学堂,1905年赴上海经商。1914年继承父业,经营福盛恒酱馃店,1926年改为五福酱馃店。

他不仅是一个成功的商人,也是一个进步的革命者。他曾参加过1911年的辛亥革命起义,上世纪20年代曾三次组织抵制外货的爱国运动,受到各界爱国人士的推崇,在河南商界卓有声誉。1938年开封被日军攻占,沦陷期间五福号被抢劫一空。抗战胜利后惨淡经营。新中国成立后,马运五先后作为省、市政协和人民政府委员及省工商联合会主任委员、全国人大代表等,继续经营百年酱馃老店五福号。1950年,作为中南区各民族代表团成员,他赴京参加国庆观礼,受到毛泽东等中央领导接见。1955年去世于开封。


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张海林


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